¿Qué vino va con la comida peruana? No hay uno solo: el mejor vino para comida peruana se elige según el plato. Con ceviche, tiradito y causa, un blanco de alta acidez como el Sauvignon Blanc; con ají de gallina, un rosado fresco; y con lomo saltado o anticuchos, un tinto frutal de taninos amables.
La cocina peruana gira alrededor de tres sabores que mandan sobre la copa: el limón de los platos fríos, el ají (amarillo, limo o panca) y el umami de la salsa de soya que llegó con la cocina chifa. En Quito es fácil encontrarla, y comparte con la nuestra la papa, el choclo, el camote y el ají. Nuestro sommelier elige un vino para cada plato con cuatro reglas:
El lomo saltado lleva el sello de la cocina chifa: tiras de lomo de res salteadas a fuego muy alto con cebolla roja, tomate y ají amarillo, mojadas con salsa de soya (sillao) y un chorro de vinagre, y terminadas con papas fritas y arroz blanco. Hay carne, pero también sal, umami y acidez.
Por eso no le conviene un tinto de guarda con mucha barrica: el umami de la soya hace que los taninos se sientan más ásperos y la madera tapa el ají. Lo que funciona es un tinto jugoso, de acidez media y taninos sutiles. Nuestra primera opción es el Cousiño Macul Don Matías Reserva Carmenere, con aromas de frambuesa, fresa y pimentón rojo que conversan con el ají y el tomate; sus 6 meses en roble francés le dan cuerpo sin endurecerlo. Si quieres conocer mejor la cepa, te contamos qué es el Carménère y con qué marida.
El ají de gallina es una crema espesa de ají amarillo, pan remojado en leche evaporada, queso parmesano y pecanas, con gallina o pollo deshilachado, que se sirve con papa, arroz, huevo duro y aceituna. Es cremoso y levemente picante: pide acidez que limpie la crema y fruta que acompañe al ají.
El Cousiño Macul Gris, elaborado con Cabernet Sauvignon siguiendo una tradición de Burdeos, tiene aromas de mandarina, pomelo rosado y damasco que se llevan muy bien con el perfil afrutado del ají amarillo, y una acidez de 4 sobre 5 en nuestra ficha que corta la leche y el queso. Sus taninos son casi imperceptibles (1 sobre 5), así que no choca con el picante.
La causa se arma con capas de papa amarilla prensada con ají amarillo y limón, rellenas de atún o pollo con mayonesa, aguacate y huevo, y se sirve fría. El Cousiño Macul Don Luis Sauvignon Blanc es su compañero natural: su acidez alta responde al limón de la masa y sus notas herbales acompañan al aguacate. Si viene rellena de langostinos o pulpo, el Gris también funciona.
El ceviche peruano es distinto del nuestro. Allá el pescado blanco va crudo, cortado en cubos y marinado apenas unos minutos en limón con ají limo, cebolla morada y cilantro; se acompaña con camote y choclo, y el jugo que queda en el plato es la famosa leche de tigre. El ecuatoriano suele llevar el marisco precocido y una salsa más jugosa, con naranja y tomate, como explicamos en nuestra guía de vino con mariscos y ceviche ecuatoriano.
El tiradito es el primo nikkei del ceviche: pescado cortado en láminas finas, como un sashimi, que se baña con una salsa de ají amarillo y limón justo antes de servir y suele ir sin cebolla. Los dos son platos muy ácidos, y la regla es directa: el vino debe tener al menos tanta acidez como el plato.
Los anticuchos son brochetas de corazón de res marinadas en ají panca, vinagre, ajo, comino y orégano, asadas a fuego fuerte y servidas con papa y choclo. Son ahumados y especiados: el plato peruano que mejor recibe un tinto con más cuerpo.
Nuestra elección es el Los Haroldos Estate Blend, del Valle de Uco, en Mendoza: 60% Malbec, 25% Cabernet Sauvignon y 15% Petit Verdot, con 6 meses en roble. Tiene volumen y estructura, pero sus taninos son dulces y amables, así que acompaña lo ahumado sin encender el ají panca. En su ficha recomendamos justamente cordero a las brasas y carnes rojas; más detalles en nuestra reseña del Los Haroldos Estate Blend.
¿Y el pollo a la brasa? Pide un tinto ligero y frutal, de taninos suaves, como detallamos en nuestra guía de qué vino combina con pollo y aves.
| Plato peruano | Qué lo define | Vino recomendado |
|---|---|---|
| Lomo saltado | Salsa de soya, vinagre, ají amarillo y papas fritas | Don Matías Reserva Carmenere |
| Ají de gallina | Crema de ají amarillo, leche evaporada, queso y pecanas | Cousiño Macul Gris |
| Causa limeña | Papa amarilla con ají y limón, servida fría | Don Luis Sauvignon Blanc |
| Ceviche peruano | Pescado crudo, limón, ají limo y leche de tigre | Don Luis Sauvignon Blanc |
| Tiradito | Láminas de pescado crudo en salsa de ají amarillo | Cousiño Macul Gris |
| Anticuchos | Corazón de res con ají panca, a la parrilla | Los Haroldos Estate Blend |
| Jalea o chicharrón de pescado | Fritura de pescado y mariscos | Los Haroldos Extra Brut |
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Sí, siempre que sea un tinto frutal de taninos amables y sin exceso de madera, como un Carménère o un blend mendocino de taninos dulces. Los tintos muy tánicos o de alcohol alto avivan el ardor del ají. Con platos crudos o muy ácidos, como el ceviche y el tiradito, es mejor pasar a un blanco o a un rosado.
Sí, con los platos de carne: un Malbec frutal de taninos dulces, como el Los Haroldos Estate Malbec, acompaña bien el lomo saltado y los anticuchos. Con el ceviche, el tiradito o la causa no conviene, porque sus taninos chocan con el limón y el pescado crudo y el vino se siente amargo. Para esos platos, mejor un blanco de alta acidez.
Un vino fresco y de taninos bajos, porque el sillao aporta sal y umami, y con ellos los taninos se sienten más ásperos. Un rosado seco como el Cousiño Macul Gris o un espumante seco como el Los Haroldos Extra Brut acompañan bien el arroz chaufa y las frituras chifa. Si prefieres tinto, que sea frutal y sin exceso de madera.
Un vino dulce, porque el vino debe ser al menos tan dulce como el postre; si es más seco, se siente amargo y ácido. El Chacabuco Chenin Dulce Natural, servido entre 6 y 8 °C, tiene notas de frutas tropicales y durazno que acompañan el manjar blanco y el merengue del suspiro. Con fruta fresca o tartas, también funciona un espumante dulce.
Si solo vas a abrir una botella, un rosado seco y fresco es el comodín más seguro: tiene acidez para el ceviche y la causa, y fruta suficiente para el ají de gallina y el lomo saltado. Si son varios comensales, lo ideal es combinar un blanco de alta acidez con un tinto frutal de taninos suaves.
