¿Cómo saber si un vino está malo? Primero por la nariz: un vino dañado huele a vinagre, acetona, cartón mojado o huevo podrido; después por la vista, con un color marrón o apagado, y en boca se siente plano o agrio. Los cristales y el sedimento, en cambio, son naturales y no indican que esté dañado.
Si buscas cuántos días aguanta una botella destapada, revisa cuánto dura un vino abierto. Esta guía es para cuando ya tienes la copa delante.
Sin descorchar no hay certeza, pero sí pistas. Casi todas apuntan al calor:
En Quito, la temperatura estable de 16 a 18 °C juega a tu favor, como contamos en la guía para conservar vino en el clima de Quito. En las ciudades cálidas de la Costa el riesgo es mayor: una cocina caliente o un carro estacionado al sol pueden «cocinar» el vino, que pierde la fruta fresca y huele a mermelada. Si tu duda es por los años de la botella, lee si el vino caduca o se vence. Ninguna señal es una sentencia: la prueba final es abrirlo y olerlo.
Un vino está picado cuando se está convirtiendo en vinagre. Lo provocan bacterias acéticas, como Acetobacter, que con oxígeno transforman el alcohol en ácido acético; los enólogos lo llaman acidez volátil. Se reconoce sin dudar: un olor punzante a vinagre y un final agrio y cortante. Suele pasar con botellas abiertas hace muchos días o mal tapadas, y no tiene vuelta atrás.
No lo confundas con la acidez natural: un blanco fresco puede ser muy ácido, pero huele a fruta, no a vinagre.
Ese olor a quitaesmalte viene del acetato de etilo, que suele acompañar a la acidez volátil: se forma cuando el ácido acético reacciona con el alcohol. En dosis mínimas pasa desapercibido; cuando domina, el vino huele a solvente o a barniz. No se corrige en casa.
Es el vino acorchado, causado casi siempre por el TCA (tricloroanisol), que aparece cuando ciertos mohos actúan sobre residuos de compuestos clorados, sobre todo en el corcho. El vino huele a sótano húmedo y la fruta desaparece. Nada que ver con los trocitos de corcho que caen en la copa: se retiran con una cucharita y no cambian el sabor. Más detalles en corcho o tapa rosca.
Es la reducción: compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrógeno, que se forman cuando el vino pasó mucho tiempo con muy poco oxígeno. A diferencia de los anteriores, a veces se corrige: decanta el vino, deja que respire unos minutos y vuelve a olerlo. Si el olor se fue, está bien; si persiste, es un defecto.
Este es el resumen que usa nuestro sommelier para diagnosticar una copa:
| Lo que notas | Qué es | Causa | ¿Tiene arreglo? |
|---|---|---|---|
| Vinagre, final agrio | Vino picado (acidez volátil) | Bacterias acéticas y oxígeno | No |
| Acetona, esmalte de uñas | Acetato de etilo | Acompaña a la acidez volátil | No |
| Cartón mojado, humedad | Vino acorchado | TCA, casi siempre del corcho | No |
| Huevo podrido, col cocida | Reducción | Compuestos de azufre por falta de oxígeno | A veces: airear o decantar |
| Manzana pasada, nuez, color marrón | Oxidación | Exceso de oxígeno | No |
| Mermelada, corcho salido | Vino cocido | Calor durante el almacenamiento | No |
| Cristales o posos | No es un defecto | Tartratos y sedimento naturales | Servir con cuidado o decantar |
La oxidación es el defecto más común en casa y el más fácil de ver. El oxígeno transforma parte del alcohol en acetaldehído, que da aromas a manzana golpeada, a frutos secos o a jerez. Primero el vino pierde la fruta y se siente plano; después cambia de color:
Ojo: los tintos con años de guarda ganan tonos teja de forma natural. En un vino joven, en cambio, el color marrón siempre es mala señal.
No. Los cristales que parecen azúcar o vidrio molido, en el fondo o pegados al corcho, son tartratos: sales que se forman cuando el ácido tartárico, natural de la uva, se une al potasio y precipita con el frío. Los llaman «diamantes del vino» y son la misma sustancia que el crémor tártaro de repostería. No alteran el aroma ni el sabor.
Es muy común verlos en blancos y rosados que pasaron varios días en la refrigeradora. El sedimento oscuro de los tintos con años en botella también es natural: pigmentos y taninos que se asentaron. Basta con servir con calma y dejar el último sorbo en la botella, o decantar.
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No vale la pena. Un vino picado ya se convirtió, en parte, en vinagre: su aroma es punzante, su sabor agrio y no se recupera aunque lo tapes o lo enfríes. Tampoco sirve para cocinar, porque al reducirse el defecto se concentra en la salsa. Lo mejor es descartarlo y abrir otra botella.
Es raro, pero puede pasar. El TCA, responsable del olor a humedad y cartón mojado, se asocia sobre todo al corcho natural, y por eso la tapa rosca reduce mucho el riesgo. Sin embargo, también puede llegar al vino desde barricas, mangueras o el ambiente de una bodega contaminada. Si un vino con tapa rosca huele así, el defecto no vino del cierre.
No necesariamente. Algunos vinos jóvenes conservan un poco de gas carbónico de la fermentación, o el enólogo lo añade a propósito para darles frescura, y suele desaparecer al girar la copa. Es mala señal cuando el gas viene con turbidez, sedimento o un olor extraño: puede indicar que el vino volvió a fermentar dentro de la botella.
Fíjate primero en el aroma: si huele a vinagre, a humedad o a jerez, o tiene notas de fruta cocida, está dañado. Un color ámbar o marrón en un espumante blanco o rosado también indica oxidación. Que tenga pocas burbujas no basta para descartarlo: si huele limpio y a fruta, simplemente perdió frescura.
Puede dañarse. Dentro de un carro estacionado al sol la temperatura sube mucho y el calor cocina el vino: pierde la fruta fresca, toma notas de mermelada y el corcho puede salirse por la dilatación del líquido. Si compras vino, llévalo directo a casa y guárdalo en un lugar fresco, oscuro y lejos de la cocina.
