¿Qué vino va con la comida mexicana? El mejor vino con comida mexicana es fresco, frutal y de taninos suaves: un rosado ligero y bien frío o un espumante extra brut para lo picante y lo frito, y un tinto frutal de taninos amables, como un Syrah o un Carménère, para las carnes adobadas, las enchiladas y el mole.
Un taco de pescado con limón, un burrito de res y un mole poblano piden botellas distintas, pero casi todos comparten chile, limón, culantro y cebolla, y eso marca el camino. Aquí tienes, plato por plato, qué abrir en casa o qué elegir en una taquería de Quito o con tu pedido a domicilio.
El picante cambia la forma en que se percibe el vino. Según el WSET, la organización británica de formación en vinos y destilados, el picante hace que el alcohol se sienta más fuerte y que los taninos se vuelvan ásperos y exageren la intensidad; además, con estos platos una madera muy marcada puede resultar amarga o dominante. En cambio, un toque de dulzor suaviza la sensación de picor.
Pasa lo mismo que con el ají de mesa: una buena cucharada sobre unas empanadas, acompañada de un trago fuerte, arde más. Por eso, con la comida mexicana nuestro sommelier sigue tres reglas:
En el taco mandan el relleno y la salsa que le pongas encima.
El pastor lleva cerdo adobado con chiles secos y achiote, y se sirve con piña, cebolla y culantro. Esa mezcla de especia, grasa y fruta dulce va muy bien con un tinto frutal y sin madera como el Cousiño Macul Don Luis Syrah, con notas de frutos rojos y negros y matices especiados; su ficha lo recomienda para platos especiados de intensidad media. Si la salsa pica mucho, cambia a un rosado bien frío.
Con carne asada, cebolla y salsa roja de chile seco, el vino puede tener algo más de cuerpo. El Syrah sigue siendo una apuesta segura, y un Carménère con notas de pimentón, como el Don Matías Reserva Carmenere, acompaña muy bien ese tipo de salsas cuando no pican demasiado. Para conocer mejor la cepa, lee qué es el Carménère y con qué marida.
Pescado apanado, col, crema y limón piden un rosado o un espumante. El Cousiño Macul Gris marca 4 sobre 5 en acidez en su ficha, con aromas a frutillas, mandarina y pomelo rosado. El Los Haroldos Extra Brut tiene la misma acidez y suma burbujas que limpian la fritura en cada bocado. Ambos se sirven bien fríos.
Tortilla, queso fundido, frijoles y, muchas veces, crema: en estos platos la grasa pesa tanto como el picante, así que el vino necesita frescura.
El mole poblano, el más conocido, es una salsa espesa de chiles secos, especias, frutos secos, semillas y un toque de chocolate, que suele servirse sobre pollo o pavo. Es más especiado y profundo que picante, con un fondo a la vez dulce y amargo.
Aquí sí cabe un tinto con algo más de estructura, siempre que tenga fruta madura y taninos amables. Nuestro sommelier recomienda el Cousiño Macul Don Matías Reserva Carmenere: su ficha describe aromas a frutos rojos, frambuesa y pimentón rojo, acidez media, taninos sutiles y 6 meses en barricas de roble francés. Ese pimentón dialoga con los chiles secos del mole. Un Syrah también funciona; en nuestra guía del Syrah o Shiraz te contamos con qué platos marida mejor esta cepa.
| Plato | Qué vino elegir | Por qué |
|---|---|---|
| Tacos al pastor | Syrah joven o rosado fresco | Fruta y especia para el adobo; el rosado, si la salsa pica mucho |
| Tacos de carne asada | Syrah o Carménère | Taninos suaves para la carne y la salsa roja |
| Tacos de pescado o de camarón | Rosado fresco o extra brut | Acidez y burbujas para la fritura y el limón |
| Burritos de res o de chancho | Tinto joven y frutal | Acompaña la carne y los frijoles sin chocar con el chile |
| Enchiladas verdes o suizas | Rosado fresco o extra brut | Frescura para la crema y el tomate verde |
| Nachos y guacamole | Extra brut o rosado fresco | Las burbujas limpian el queso y el totopo; la acidez equilibra el aguacate |
| Mole poblano | Carménère con crianza o Syrah | Fruta madura para los chiles secos y el chocolate |
| Platos muy picantes | Rosado fresco bien frío | Poco tanino y mucha fruta para no avivar el picor |
Para una noche de tacos en casa, estas son las cuatro botellas que nuestro sommelier pondría en la mesa:
Un consejo: abre primero el espumante o el rosado con los nachos y deja los tintos para la carne y el mole.
¿Vas a armar una noche mexicana y no sabes qué botellas pedir? Escríbenos por WhatsApp al +593 96 302 4124 y nuestro sommelier te arma la selección según tu menú, o recorre nuestra cava. Entregamos en 24 a 36 horas en Quito y los valles, y al resto del país por courier.
Evita los tintos muy tánicos, con mucha barrica o con mucho alcohol, como un Cabernet Sauvignon de guarda. Con el chile, sus taninos se sienten ásperos y el alcohol acentúa el ardor. Con platos que pican de verdad, elige un rosado fresco, un espumante extra brut o un tinto joven y frutal servido algo más fresco.
Depende del relleno y de la salsa. Para pescado, camarón, guacamole, nachos y salsas verdes con crema funcionan mejor un blanco, un rosado o un espumante de buena acidez. Para carne asada, pastor, chancho, enchiladas rojas y mole, un tinto frutal de taninos suaves, como un Syrah o un Carménère. En una misma mesa puedes abrir uno de cada uno.
Las quesadillas, con queso fundido y tortilla, van muy bien con un espumante extra brut o un rosado fresco, cuya acidez limpia la grasa del queso. Las fajitas de res o de pollo, salteadas con pimiento y cebolla, piden un tinto joven y frutal, como un Syrah sin madera, o un Carménère, cuyas notas de pimiento son muy afines al plato.
Porque un tinto tibio resalta el alcohol, y el picante ya hace que el alcohol se perciba más fuerte. Un tinto joven entre 14 y 16 °C se siente más frutal y fresco junto al chile. En Quito basta con meter la botella unos 20 o 30 minutos en la refrigeradora antes de servirla; rosados y espumantes van entre 6 y 10 °C.
Una botella de 750 ml rinde unas 5 copas, y en una cena cada adulto suele tomar cerca de media botella. Para ocho personas, calcula unas cuatro botellas: por ejemplo, un espumante para los nachos, un rosado para los tacos de pescado y dos tintos frutales para el pastor, la carne asada y el mole.
