¿Qué es el Chardonnay? Es una uva blanca originaria de Borgoña, en Francia, y una de las variedades más versátiles que existen: da blancos secos, frescos y frutales cuando se elabora sin madera, blancos cremosos con notas de vainilla cuando pasa por barrica, y es la base de muchos espumantes, incluido el Champagne.
El Chardonnay es una cepa de uva blanca, de piel verde dorada, que nació en Borgoña, en el noreste de Francia. Allí se elaboran algunos de los blancos más célebres del mundo, como los de Chablis o Meursault, y la uva comparte nombre con un pequeño pueblo del Mâconnais, en el sur de la región.
Su origen se aclaró gracias al ADN: un estudio publicado en la revista Science en 1999, con investigadores de la Universidad de California en Davis, demostró que es hija del Pinot y de la Gouais Blanc, una antigua uva blanca muy cultivada en el noreste de la Francia medieval.
Desde Borgoña viajó a casi todos los países productores, y a Sudamérica llegó temprano. Cousiño Macul, la bodega chilena que importamos, fue una de las primeras viñas de Chile en producir Chardonnay, con vides plantadas en el Valle del Maipo a partir de estacas traídas de Borgoña a fines del siglo XIX. Al otro lado de los Andes, en Mendoza, Bodega Los Haroldos la usa hoy para su espumante Extra Brut y para un blanco joven de mezcla.
En la gran mayoría de los casos, el Chardonnay es un vino seco: durante la fermentación, las levaduras transforman casi todo el azúcar de la uva en alcohol. Lo que confunde es su fruta. Un Chardonnay de clima cálido huele a piña, durazno o mango, y uno con barrica suma vainilla y una textura untuosa; esa redondez se asocia con dulzor aunque casi no haya azúcar. Te lo explicamos en qué significa que un vino sea seco.
Hay Chardonnay con dulzor, como algunos espumantes demi-sec o ciertos vinos de cosecha tardía, pero son la excepción y la etiqueta lo indica. En el otro extremo, un Extra Brut está entre los espumantes más secos.
El Chardonnay es una uva de aroma discreto, y por eso refleja como pocas el clima donde crece y las decisiones del enólogo. En zonas frescas da vinos tensos, con aromas a manzana verde, pera y limón; en zonas cálidas, fruta tropical y más cuerpo. Pero lo que más cambia su sabor es la forma de elaborarlo:
| Estilo | Cómo se elabora | Aromas y textura | Servir a |
|---|---|---|---|
| Sin madera | Fermenta en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada | Manzana, pera, cítricos y fruta tropical; fresco y ligero | 8-10 °C |
| Con barrica | Fermenta o reposa en barricas de roble y suele hacer la fermentación maloláctica | Vainilla, tostado, mantequilla y frutos secos; más cuerpo y cremosidad | 10-12 °C |
| Espumante | Segunda fermentación en botella (método tradicional) o en tanque (método Charmat) | Cítricos, frutas blancas y notas de levadura o pan tostado; burbuja fina y acidez viva | 6-8 °C |
El estilo sin madera es el más versátil y el que mejor acompaña el clima y la comida del Ecuador: fresco y amable con pescados y mariscos. El de barrica es más untuoso y pide platos con más grasa o salsas cremosas. Ninguno es mejor que el otro: son dos vinos distintos hechos con la misma uva. Si dudas entre un Chardonnay y un Sauvignon Blanc, en nuestra guía Sauvignon Blanc vs Chardonnay los comparamos lado a lado.
Porque reúne justo lo que necesita un buen espumante. En climas frescos conserva una acidez natural alta, que da frescura y burbujas que se sienten vivas, y su aroma delicado deja lucir las notas de levadura y pan tostado que aporta la segunda fermentación.
En Champagne, el Chardonnay ocupa cerca de un tercio del viñedo, junto al Pinot Noir y al Meunier, y es la uva principal de los Blanc de Blancs, los champagnes elaborados solo con uvas blancas. Lo que separa a un Champagne de otros espumantes no es tanto la uva como el lugar y el método de elaboración; lo explicamos en nuestra guía sobre espumante, Champagne, Prosecco y Cava.
Para brindar, un espumante seco de Chardonnay es una apuesta segura: no empalaga, acompaña los bocaditos salados y su acidez limpia el paladar. Un buen ejemplo es el Los Haroldos Extra Brut, elaborado con 100% Chardonnay de Mendoza por el método Charmat, con la segunda fermentación en tanque. Más detalles en nuestra reseña del Los Haroldos Extra Brut.
Para probarlo, en nuestra cava te recomendamos dos vinos de Bodega Los Haroldos, en Mendoza:
Nuestro sommelier recomienda el Extra Brut para abrir una reunión o para el brindis, y el Cepas Chenin – Chardonnay para el almuerzo de todos los días, con mariscos, ensaladas o una pasta en salsa blanca.
La regla práctica: el Chardonnay sin madera va con pescados, mariscos y carnes blancas de preparación sencilla; el de barrica, con platos más grasos o cremosos; y el espumante, con casi todo lo que se come con la mano. Como prácticamente no tiene taninos, no choca con el pescado, algo que sí pasa con muchos tintos. Con la comida costeña que se come en Quito funciona especialmente bien:
Si tu ceviche lleva mucho limón o es de concha, nuestro sommelier sugiere cambiar a un blanco más cítrico y de acidez más alta, como el Don Luis Sauvignon Blanc ($19,85, IVA incluido). Y si el plato es muy picante, sirve el vino bien frío y evita los Chardonnay con mucha madera, cuyo peso compite con el ají.
¿Quieres ayuda para elegir el Chardonnay de tu próxima comida o brindis? Escríbenos por WhatsApp y nuestro sommelier te recomienda según el plato y el presupuesto. Enviamos en 24 a 36 horas en Quito y los valles, y al resto del país por courier.
Se pronuncia aproximadamente «shar-do-né»: la «ch» suena suave, como una «sh», el acento va en la última sílaba y la terminación «-ay» suena como «é». El nombre es francés porque la uva viene de Borgoña, y se escribe igual en las etiquetas de Chile, Argentina, Italia o cualquier otro país.
Sí. El Chardonnay es una uva blanca y da vino blanco, ya sea tranquilo o espumante. Su color va del amarillo pálido con reflejos verdosos, típico de los jóvenes sin madera, al amarillo dorado de los que pasan por barrica. En los espumantes rosados puede aparecer mezclado con uvas tintas como el Pinot Noir, que son las que aportan el color.
Por la fermentación maloláctica, un proceso natural en el que unas bacterias transforman el ácido málico, más punzante, en ácido láctico, más suave. Uno de sus subproductos, el diacetilo, es el que aporta el aroma a mantequilla. Suele ir de la mano con la barrica; los Chardonnay jóvenes sin madera, en cambio, recuerdan más a manzana, pera y cítricos.
Significa «blanco de blancas»: un espumante elaborado solo con uvas blancas. En Champagne se aplica sobre todo a los hechos con Chardonnay, aunque la norma admite otras uvas blancas minoritarias. Suele ser un estilo más fresco, cítrico y delicado que el de los espumantes que mezclan uvas tintas, como el Pinot Noir o el Meunier.
Depende del estilo. Los Chardonnay jóvenes sin madera y los espumantes elaborados por el método Charmat están pensados para tomarse pronto, mientras conservan su fruta fresca y su acidez. Algunos de barrica, como los grandes blancos de Borgoña, sí pueden evolucionar varios años en botella y ganar notas de frutos secos y miel.
