Con el hornado y la fritada, lo que mejor funciona es un tinto joven y frutal de taninos amables —un Malbec o un Syrah sin exceso de madera— que limpie la grasa del chancho sin pelearse con el mote ni el maduro. Y si tu plato viene cargado de agrio o de curtido, un blanco fresco de buena acidez, como un Sauvignon Blanc, es una opción igual de acertada. La regla es simple: la grasa del cerdo pide acidez o taninos suaves; lo que no perdona es un vino plano.
Es el principio más citado del maridaje, y con razón: la grasa recubre el paladar bocado tras bocado, y el vino es quien lo limpia. La acidez corta esa sensación grasa y refresca la boca, mientras que los taninos se ligan con las grasas y «barren» el paladar, dejándolo listo para el siguiente pedazo de cuero. Por eso el chancho, que es una carne generosa en grasa, se lleva tan bien tanto con tintos de estructura media como con blancos vibrantes.
Eso sí, hay un matiz que nuestros sommeliers repiten siempre: taninos amables, no taninos duros. Un tinto demasiado tánico y muy marcado por la barrica puede volverse amargo y astringente frente a un plato tan contundente. Para el chancho ecuatoriano funcionan mejor los tintos jóvenes, frutales y de paso suave, que acompañan sin imponerse.
En nuestra guía de maridajes con comida ecuatoriana ya adelantamos las cepas para el hornado y la fritada. Este artículo es el especial del chancho: aquí profundizamos plato por plato, con el mote, el llapingacho, el agrio y el curtido incluidos.
El hornado es cocción lenta: carne jugosa que se deshace, cuero dorado y un plato que en la sierra se sirve con mote, llapingacho, maduro frito, lechuga y el infaltable agrio de cebolla y tomate. Es un plato de sabores intensos pero también de contrastes: lo graso del cerdo, lo suave de la papa, lo dulce del maduro y lo ácido del agrio.
Para el hornado recomendamos el Syrah, y el porqué está en la copa: el Cousiño Macul Don Luis Syrah, del Valle del Maipo, es frutal, con notas de frutos rojos y negros y matices especiados que conversan de maravilla con una carne de cocción lenta. Al no pasar por madera, sus taninos limpian la grasa sin resecar la boca, justo lo que este plato necesita.
Cuando en tu plato mandan los acompañantes suaves y dulces —la tortilla de papa con queso, el maduro frito—, un tinto de taninos todavía más redondos es gran idea. El Cousiño Macul Don Luis Merlot es frutal, de textura suave y taninos bajos: acompaña el cerdo sin opacar lo delicado del llapingacho. Es el tinto para quienes quieren maridar el hornado «completo», con todo lo que trae el plato.
La fritada es otra historia: el chancho se cocina en paila, en su propia grasa, hasta quedar dorado por fuera y jugoso por dentro. Llega a la mesa con mote, tostado, maduro, papas y curtido de cebolla y tomate. Es, si cabe, el plato más graso del dúo, y por eso agradece un tinto con un punto más de estructura.
Aquí el Malbec es el aliado natural, y tienes dos caminos según la ocasión:
| Plato y acompañantes | Vino recomendado | Por qué funciona |
|---|---|---|
| Hornado completo con agrio | Don Luis Syrah | Especiado y frutal; taninos amables que limpian la grasa de la cocción lenta |
| Hornado con llapingacho y maduro | Don Luis Merlot | Suave y frutal; respeta la papa con queso y lo dulce del maduro |
| Fritada contundente | Los Haroldos Estate Malbec | Cuerpo y taninos dulces que se plantan frente al cuero crocante |
| Fritada casual, picada larga | Cepas Malbec – Bonarda | Joven y fácil de beber; ideal para compartir sin protocolo |
| Plato con mucho agrio o curtido | Don Luis Sauvignon Blanc | Acidez alta y notas cítricas que dialogan con lo ácido y refrescan |
Puede sonar a herejía, pero tiene toda la lógica. El agrio del hornado y el curtido de la fritada son preparaciones ácidas, y frente a un plato ácido, un vino con menos acidez que la comida sabe plano y apagado. La solución es un blanco que esté a la altura: el Cousiño Macul Don Luis Sauvignon Blanc, fermentado en acero inoxidable, tiene una acidez vibrante y notas cítricas y herbales que dialogan con el agrio en lugar de pelearse con él, mientras su frescura corta la grasa del cerdo.
Si en tu mesa hay de todo —unos que cargan el plato de curtido, otros que van directo al cuero—, la jugada de nuestros sommeliers es poner un tinto y un blanco a la vez y dejar que cada quien encuentre su combinación.
El hornado y la fritada son de esos platos que reúnen a la familia entera, y un buen vino solo suma a la mesa. Si quieres tener listas varias opciones para el próximo almuerzo, en nuestras promociones vigentes está el pack de 6 botellas Don Luis a elección por $77 con IVA incluido: puedes armarlo combinando Syrah, Merlot y Sauvignon Blanc, es decir, el trío completo de esta guía. Y recuerda que el envío es gratis en todo Quito, con entrega nacional en hasta 72 horas.
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Un tinto joven, frutal y de taninos amables. El Syrah es la recomendación clásica: sus notas especiadas y de frutos rojos y negros acompañan la carne de cocción lenta, y sus taninos suaves limpian la grasa del cerdo sin resecar el paladar. Si tu plato lleva mucho llapingacho y maduro, un Merlot suave también funciona muy bien.
El Malbec es el aliado natural de la fritada. Para una fritada contundente conviene un Malbec con paso por roble y taninos dulces, como el Los Haroldos Estate Malbec, que se planta frente al cuero crocante. Para una picada casual, un Malbec-Bonarda joven y sin madera es más llevadero y fácil de compartir.
Sí, sobre todo cuando el plato lleva bastante agrio o curtido, que son preparaciones ácidas. Un blanco fresco de acidez alta, como un Sauvignon Blanc servido entre 8 y 10 °C, dialoga con lo ácido del curtido y a la vez corta la grasa del cerdo, refrescando el paladar en cada sorbo.
Porque la grasa recubre el paladar bocado tras bocado. La acidez del vino corta esa sensación grasa y refresca la boca, mientras que los taninos se ligan con las grasas y limpian el paladar. Eso sí: frente a platos tan contundentes como el hornado y la fritada conviene que los taninos sean amables, no duros, para evitar amargor.
Los tintos jóvenes como el Syrah y el Merlot entre 14 y 16 °C; un Malbec con barrica entre 16 y 18 °C; y el Sauvignon Blanc bien frío, entre 8 y 10 °C. Servirlos a la temperatura correcta hace que la fruta, la acidez y los taninos cumplan su papel frente a la grasa del chancho.
